Conservación de la carne a través de métodos naturales
"La doctora Beatriz Estela Sánchez-Basurto González, quien lleva a cabo esta investigación, detalló que el método de conservación de carne mediante alta presión isostática consiste en aplicar al alimento, previamente empacado al vacío, altas presiones usando agua. “De esta forma, la carne recibe altas presiones de manera uniforme. Por tratarse de agua, el alimento no sufre daños por sobrepresurización ni deformaciones”, informó.
Sánchez-Basurto explicó que aunque el método consiste en bombear agua hasta que el alimento se comprime, al terminar el proceso recupera su forma. Agregó que la presión isostática desnaturaliza enzimas e inactiva microorganismos que pueden ser tanto patógenos (detonadores de enfermedades), como agentes que descomponen los alimentos.
Uno de los productos más ampliamente utilizados para la
conservación de la carne son las sales de curado, es decir, los nitritos y
nitratos de sodio y de potasio.
Este compuesto mejora el sabor del producto e impide el
desarrollo de intoxicaciones bacterianas, en especial botulismo. Sin embargo,
debe ser administrado con cuidado para evitar que se generen productos tóxicos
como las nitrosaminas.
Las sales de nitrito de sodio y potasio son inhibidoras del
desarrollo de bacterias esporógenas, sobre todo del Clostridiumbotulinum.
Además de evitar problemas sanitarios, estas sales realzan
aspectos organolépticos del producto tratado, como el color y el sabor. El
color rojo púrpura de la carne curada sin cocción resulta de la reacción
química entre el nitrito y la mioglobina del músculo que produce la nitrosomioglobina.
Si el producto se somete a cocción, este compuesto se convierte en una
sustancia llamada nitrosomiocromo que presenta un característico color rosado.
La conservación de la carne de ganado bovino (o de res como se conoce habitualmente), mediante presión isostática, no afecta el color o la textura del alimento. La académica de la UNAM señaló que la importancia de la carne reside en que la implementación de procesos químicos en exceso resulta perjudicial para la salud."
El experimento
Material y sustancias: agua, plancha, carne, cajas para guardar la carne
Método:
1.- Cortar tres pedazos de carne del mismo tamaño.
2.-Ponerlos en vasos de precipitado que contangan 30 ml de agua
3.- Poner los 3 vasos en la plancha a una presión de 10 Pa
4.- Cada uno de los vasos estará por un determinado tiempo. El primero 6 minutos, el segundo 6 minutos y el tercero 7 minutos.
5.- Sacarlos y ponerlos en la caja.
6.- Ir observado los resultados por una semana.
Resultados
Los tres pedazos de
carne fueron sometidos a presión isostática de 10 Pa, a diferentes tiempos cada
uno. Después de una semana, cada uno de los pedazos de carne tomó un aspecto
diferente a los otros. El que estuvo 5 minutos tenía un color amarillento, y
había pequeñas moscas en el recipiente. El que estuvo 6 minutos, aparentaba
tener un color hueso y un poco putrefacto. Por último, el que estuvo 7 minutos,
seguía cocido, con color hueso-café y era el mejor conservado
Conclusión
La mecánica para procesar alimentos a altas temperaturas es relativamente sencilla. Una vez preparados y envasados, los productos se cargan en contenedores que es la que aguanta la presión del agua. Altas presiones, una alternativa para conservar alimentos. Las nuevas tecnologías basadas en altas presiones hidrostáticas se han convertido en una alternativa a los tratamientos tradicionales de conservación de alimentos. Gracias a esto, la industria alimentaria tiene posibilidad de introducir en el mercado productos más naturales, frescos y seguros.
